天然酵母 ほのかな酸味が特徴	自家製酵母を熟成させて作るパン
『天然酵母』って最近ではよく目や耳にするように思いますが、皆さんは天然酵母って何か知っておられますか？ 「普通のパンとは違う特別なパン」と思っておられる方がいるようですが、果たしてそうなのでしょうか？
まず、はじめに天然酵母と普通のイースト菌（生イースト・ドライイースト）の違いを調べて見ましょう。

普通のイースト菌	カビや細菌と同じく単細胞の微生物でパンに用いられるのはサッカロミセス・セレビシェに属する 酵母でその菌だけの状態で機械を使い純粋培養したものです。
天 然 酵 母	さまざまな種類があるのですが、簡単に言うと穀物や果物、野菜等をを使い、穀物などに付着している 菌を小麦粉やライ麦粉を使った生地の中で、パンに必要な菌を少しずつ職人の手で培養させたものです。 フランスではイーストが無かった時代、天然酵母を上手く仕上げる職人こそが店の価値を決めていたのです。 天然酵母の種は職人が自分の技術のすべての力を注ぎ込み作っているため、 種は店の貴重な財産でもあったのです。
普通のイースト菌は純粋培養で短時間培養のため、常に安定した発酵力を得られイーストの香り等は焼き上がった後は気になりません。 しかし、天然酵母の場合は使える状態になるまで種類によって期間は違いますが、　 早くても５日間ほど、長ければ１ヶ月ほどかかり毎日職人が手を加えて菌を培養させます。 このように長い時間がかかり菌に力をあたえる為、自然に乳酸菌なども発生し生地(種）は酸性になります。 ですから、天然酵母を使ったパンは酸味がありすっぱくなるのです。日本の人々には あまり知られていなかったために好む人が少ないのが現状です。 しかし食べやすくする為に、レーズンやクルミを入れたり、肉類やハム、チーズを入れて販売されています。

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　天然酵母の種類と採取方、特徴について
　　

　　　　　　　　　　このように『天然酵母』と一口に言ってもさまざまな種類があり特徴があるのです。
　　　　　　　　　たとえ同じ種類の種でも、職人一人一人の作り方によって風味が変わり、同じ風味のする種は存在しないと言われるほどです。
　　　　　　　　　Ｒａｕｋの天然酵母（ルヴァン）はＲａｕｋだけしかなく日本中、世界中を回っても同じ風味のパンはないのです。